La scottona non è né una razza di manzo né un taglio, Il termine fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito.
CARATTERISTICHE
La carne di scottona è ritenuta particolarmente pregiata per le sue caratteristiche organolettiche (in parole semplici: è molto buona), morbidezza e sapidità Le piccole infiltrazioni di grasso– marezzature – nella carne, che si sciolgono in cottura, sono in realtà ciò che rende questo tipo di carne particolarmente tenera e deliziosa. La carne, pur essendo i tessuti maturi, risulta essere magra e giovane. Ciò è dovuto al fatto che gli animali sono di sesso femminile che di per sé producono una carne più tenera, e che ancora non sono stati sottoposti a sforzi, altro fattore che influisce sulla consistenza della carne.
Sull’origine del termine scottona ci sono diverse teorie. Secondo alcuni deriva dal fatto che il contadino si sentisse “scottato” dal dover portare al macello una femmina giovane, che non era ancora mai stata ingravidata.
Secondo altri bisogna far risalire il termine alla distinzione tra carni fredde– da animali castrati o anziani, magre e di poco pregio – e carni caldi– da un animale in calore, morbide e pregiate.
COME CUCINARLA
La carne di scottona si presta a cotture brevi e veloci, che mantengano intatto il sapore e la morbidezza.