Sezionamento del Bovino: Mezzene, Quarti e Quinto Quarto

Il bovino viene inizialmente diviso in due metà dette mezzene, che a loro volta si separano in quarti. Dal quarto anteriore provengono collo, spalla, parte del costato e parte del petto; dal quarto posteriore si ottengono coscia, pancia, parte del dorso e della lombata.

Per valorizzare ogni parte dell’animale, durante la macellazione si ricava anche il cosiddetto quinto quarto, che comprende testa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni, reni, trippe, cervello, lingua e coda).

Nota: i nomi dei tagli possono cambiare da città a città; se sei in viaggio, porta con te questa guida per evitare equivoci!

Tagli di Prima Categoria: Ideali per la Griglia

I tagli di prima categoria provengono principalmente dalla regione dorso‑lombare e dalla coscia (quarto posteriore). Sono carni magre, tenere e con poco tessuto connettivo: perfette per cotture rapide alla brace.

Lombata

Tra i tagli più pregiati, si divide in parte anteriore (costate) e posteriore (bistecca fiorentina con osso a T). Disossata diventa un raffinato roast beef o succose bistecche da tagliata.

Filetto

Il taglio più tenero del bovino, situato sotto la lombata. Da un animale si ottengono circa 5‑6 kg di filetto, ideale per bistecche, tagliate e arrosti veloci.

Scamone

Separazione naturale fra filetto e anca, lo scamone è magro e versatile: perfetto per fette alte alla griglia, arrosti (codone), stufati e stracotti. A Firenze è noto come melino.

Fesa esterna

Muscolo rettangolare della coscia con carne magra e compatta. Eccellente per bistecche alte, fettine, arrosti e roast‑beef. Nomi regionali: codino (Treviso), controfesa (Vicenza), dietro coscia (Sud Italia) e molti altri.

Noce

Taglio ovoidale dalla parte esterna della coscia, magro e corposo. Ottimo alla brace, in fettine o in casseruola (brasati, arrosti). Sinonimi: pezzacannello, sottocoscio, boccia grande…

Fesa interna

Muscolo piatto e magrissimo della parte interna alta della coscia. Ideale per fettine, spezzatini, impanate e pizzaiola. A Venezia è il lai di dentro.

Girello di coscia

Taglio longilineo e magrissimo, perfetto per arrosti, roast‑beef e fettine rapide.

Tagli di Seconda Categoria: Arrosti e Braciole

Provenienti da dorso, costole e spalla (quarto anteriore), i tagli di seconda categoria hanno un contenuto moderato di grasso e cartilagine che li rende adatti ad arrosti succulenti, brasati e umidi.

Pesce (o Callo)

Conjunto di muscoli nella parte posteriore vicino alla gamba. Ottimo per braciole, spezzatini, stufati e bolliti.

Fesone di spalla

Taglio triangolare tra scapola e sottospalla. Ripulito e affettato risulta ideale per braciole, scaloppine, brasati e cotolette.

Copertina

Lunga fascia magra della spalla: eccellente per spezzatini, arrosti, bolliti e goulash.

Fusello di spalla

Versione anteriore del girello: perfetto per spezzatini, arrosti, braciole e stracotti.

Taglio reale

Deriva dai muscoli fra le prime cinque vertebre dorsali. Carne magra, adatta a bolliti, stracotti e arrosti.

Braciola reale

Parte anteriore del dorso tra collo e lombata. Ottima al forno (arrosti, brasati) e per spezzatini.

Petto

Sezione dal collo alla pancia; include punta di petto e fiocco. Carne grassa ideale per bolliti, brasati e lunghe cotture al forno.

Aletta (Cappello del Prete)

Parte della spalla ricavata dalla copertina: indicata per bolliti, goulash e spezzatini.

Tagli di Terza Categoria: Super Saporiti

Ricavati da arti, collo, pancia e sotto‑spalla, i tagli di terza categoria contengono più grasso e tessuto connettivo. Il risultato? Gusto intenso, perfetto per lunghe cotture, brodi e macinati.

Geretto (Ossobuco)

Porzione superiore della gamba, attorno alla tibia. Le fette circolari con osso centrale ricco di midollo sono ideali per ossibuchi in umido, brodi e stufati.

Pancia (Falda)

Lunga e piatta, caratterizzata da alternanza di muscolo e grasso: ottima per bolliti, ragù, polpette e hamburger succosi.

Reale (Collo)

Conosciuto a Firenze come giogo, è un taglio saporito ma poco adatto a bistecche. Perfetto per spezzatini, macinati, polpette, brodi e stracotti.

Domande frequenti sui tagli di carne bovina

Quali sono i tagli migliori per la griglia?

I tagli di prima categoria come lombata, filetto e scamone sono teneri e poco grassi, ideali per cotture veloci ad alta temperatura.

Come conservare le frattaglie del quinto quarto?

Le frattaglie sono deperibili: consumale fresche entro 24 ore o congelale subito a -18 °C.

Che differenza c’è tra costata e bistecca fiorentina?

Entrambe derivano dalla lombata, ma la fiorentina include l’osso a T con filetto e controfiletto, mentre la costata ne è priva.

Puoi acquistare online la Carne Bovina dei Beccai nel nostro Shop.