Lo zampone che viene prodotto oggi, appunto perché si tratta di un prodotto a indicazione geografica protetta, deve essere insaccato solo in un’area ben determinata della Pianura Padana, che comprende l’Emilia-Romagna, il basso Veneto con le province di Verona e Rovigo, e Lombardia con le province di Varese, Mantova, Brescia, Milano, Lodi, Como, Lecco, Bergamo e Pavia.
Gli ingredienti che entrano a far parte dello zampone sono la cotenna e quei tagli del suino che sopportano una lunga cottura, quindi la gola e il guanciale, oltre alle parti più dure della spalla.
Le carni vengono triturate tutte insieme, mentre la cotenna viene macinata a parte perché deve essere ridotta in pezzetti più minuscoli. I due triti vengono poi miscelati e conditi con sale, pepe, vino e diverse spezie e infine insaccati nella zampa del maiale che è stata dapprima privata delle ossa.
Dopo la legatura, si provvede a strinarlo per eliminare le setole rimaste e quindi il prodotto può essere consumato subito o essere posto in luogo fresco e asciutto per conservarsi alcuni mesi.
INGREDIENTI:
CARNE DI SUINO, COTENNA, GRASSO SUINO, SALE, AROMI NATURALI. ANTIOSSIDANTE: ASCORBATO DI SODIO - CONSERVANTE: NITRITO DI SODIO.
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